菩提泉 BODAISEN(ぼだいせん) 2021 720ml

販売価格: 16,500円（税込み）

商品コード: 1506

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ブランド: 菩提泉 BODAISEN(ぼだいせん) 2021 720ml

原料米菩提泉正暦寺産露葉風100％
精米歩合 80%
アルコール度数 16度
日本酒度－21
酸度 6.6
アミノ酸度－
酵母－
製造元奈良県/倉本酒造
共同製造者正暦寺、今西酒造、上田酒造、葛城酒造、菊司酒造、北岡本店、倉本酒造、八木酒造、油長酒造
配送便クール便/要冷蔵

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商品詳細

本清酒発祥の地「菩提山正暦寺」の酒造り！

日本で初めてと言われる民間の醸造技術書『御酒之日記』。正平10年(1335)もしくは長享元年(1487)に書かれたされるこの書物の中に、初めて日本清酒発祥の地「菩提山正暦寺」の酒造りが描かれています。その酒の名は『菩提泉ぼだいせん』。

甕で仕込み、段仕込みを行わない現在の日本酒のご先祖様。このお酒造りの手法が酒母という形に進化を遂げ菩提酛として広く知られていきます。正暦寺と「奈良県菩提酛による清酒製造研究会」（菩提酛研究会）ではこの日本酒の原点『菩提泉』を正暦寺で2021年復活醸造しました。

【醸造工程】

1月、正暦寺にて菩提酛研究会会員８蔵で『御酒之日記』を参考に共同醸造（麹造りは各蔵持ち回り）し、加盟酒蔵・倉本酒造に菩提泉を移動・上槽、瓶詰、火入、出荷。 ※原料米は正暦寺寺領で正暦寺によって栽培された奈良県唯一の酒造好適米・露葉風米のみ使用。　水は正暦寺に湧く岩清水のみを使用。

日本酒の醸造技術の礎ともなった『菩提泉』の復活は、室町時代の寺院醸造の歴史を後世に伝えるための文化的事業と位置付けられます。菩提酛研究会では日本酒の味わいの魅力と、歴史的背景を共に伝えることで日本酒を世界に広めています。

【『御酒之日記』に記される『菩提泉』の製法】

菩提泉、白米１斗を水が澄むまでよく洗う。そのうちの１升を取って「おたい」（蒸米）に炊く。夏なら蒸米は冷やさなければならない。次にその蒸米を笊に入れて冷まし、残りの白米が浸けてある中に埋める。甕の口を包んで一夜放置する（このようにすると必要な養分が溶出し、菌が繁殖しやすくなる）。三日目に別の桶を傍らに置き、乳酸酸性になった浸け甕の上澄液を汲み出し、ついで、浸し米の中に埋めておいた蒸米を取り出し、別にしておく。次に、浸け米九升を取り上げて十分に蒸す。夏の季節には、蒸米は特に十分に冷ます。米麹五升のうちの一升を先ほど別にしておいた蒸米と混ぜ合わせ、その半分を桶の底に敷くように入れる。なお、四升の米麹は蒸米（九升分）と混ぜ合わせて仕込む。この際、前もって汲んでおいた水を一斗ほど計って上から汲み入れる。さらに、さきほどの蒸米一升と米麹一升を混ぜ合わせた残り半分を、もろみの上に拡げるように置く。これで仕込みが終わったので、甕の口を　で包んでおく。こうして七日もおくと酒ができる。なお、すぐに酒を必要としない時は、そのまま十日間くらいはおいてもよい。

【菩提酛と寺院醸造の歴史を伝えるための取り組み】

現在知られる「菩提酛」は「菩提泉」が時代の変遷の中で進化したものです。これを現代に復活させ、継続的に行ってきたのが菩提酛研究会。その活動の方向性は 1998年から2020年までを　【菩提酛再現復活と寺院への技術移管期間】そして 2021年以降を【寺院による菩提泉復活と菩提酛技術の伝播期間】と考えています。これからの20年に向けて正暦寺と菩提酛研究会は奈良県の協力のもと菩提泉復活醸造をスタートすると共に、菩提酛を奈良県が誇る技術としてもっと広めていきたい、という考え方から以下のような「菩提酛の定義」を提示しています。「菩提酛」を冠した日本酒が増え、それらのお酒と共に歴史の中での寺院醸造の事実を後世に伝えていきたい思いで、酒造りを行っています。

【定義詳細（定義は室町時代の文献を元に決定。】

①そやし水乳酸発酵時に生米を使用している事。
②その生米を菩提酛仕込みに使用している事。
③そやし水乳酸発酵工程の温度を乳酸菌生育・増殖条件に準じた高い温度帯で管理し発酵させている事。
④そやし水乳酸発酵工程の終点のｐＨが4未満である事。
「菩提酛」の技術的伝播とともに、正暦寺による菩提泉を復活醸造することで、寺院醸造の歴史を全国に伝え、日本酒の歴史の一幕として伝承しています。