STORY 01
■
標高950mで育つブドウ品種
ファエドから東へ車で約30分。
チェンブラの山奥にある標高850～900mの森を開墾した畑で、
PIWI品種「ソラリス」を栽培しています。
一般的なブドウ品種にとっては完熟が難しいほど冷涼な環境ですが、
ソラリスは寒さに強く、この標高でも十分に成熟することができます。
高地でゆっくりと育つことで、
ブドウには高い酸度と豊かな香味成分が蓄えられます。
冷涼な高地ならではの張りのある酸と、
豊かな香りを備えたソラリスを100％使用しています。
STORY 02
■
歴史上、一度も農薬が使われていない畑
ソラリスは、ブドウに多く見られるベト病やウドンコ病に対して、
強い耐性を備えた品種です。
そのため、ビオディナミ農法でも使用が認められている
銅や硫黄さえ使わずに栽培することが可能です。
この畑では、開墾される以前から一度も農薬が使用されていません。
ポイエル・エ・サンドリが畑を拓くまで、
何千年もの間ずっと森だった土地であり、
土壌には豊富な有機物や微生物が息づいています。
農薬に頼るのではなく、
品種の特性と畑の自然環境を生かして、
健全なブドウを育てています。
STORY 03
■
車の排気ガスさえ届かない、森の中の畑
付近には小さな村がありますが、
畑は村から5km以上離れ、車が入るための道もありません。
そのため、車の排気ガスや人々の生活環境から生じる影響が少なく、
周辺の畑で使用される農薬の影響も受けにくい場所です。
森に囲まれたその姿は、まるで自然の中に浮かぶ孤島のよう。
一般的な産地の「畑の中で育つブドウ」ではなく、
「自然の中で育つブドウ」と呼ぶにふさわしい環境です。
一方で、野鳥や猪、鹿などの野生動物も多く、
年によっては収穫量の30％以上が食べられてしまうこともあります。
現在は電気柵を設置していますが、
自然と共存しながらの栽培は容易ではありません。
STORY 04
■
20種類以上の野生酵母による発酵
収穫したブドウは、二酸化炭素で満たしたタンクへ入れ、
ブドウの果皮に付着している野生酵母だけで発酵を開始します。
農薬を使用せずに育てられた健全なブドウには、
この時点で20種類以上もの野生酵母が存在しています。
ブドウの出来や、その年にどの酵母が主体となって働くかによって、
ワインの味わいや個性も変化します。
画一的な味わいを目指すのではなく、
ヴィンテージごとの自然な表情をそのままワインに映し出します。
白ワイン造りにおいて、酸化をいかに防ぐかは重要な課題です。
ゼロ・インフィニートでは、
発酵中に自然発生する二酸化炭素を利用し、
ワインを空気から守ります。
タンク内を常に二酸化炭素で覆った状態に保つことで、
酸化防止剤に頼らず発酵を進めています。
また、発酵中の温度管理も行いません。
STORY 05
■
自然生成のSO2は、わずか10mg/L
発酵後期にブドウの残糖量を計測し、
瓶内で自然な微発泡を生み出せる段階で、
生きた酵母とともにボトリングします。
瓶詰め後も発酵は続き、
酵母が糖分を食べ終えた時点で発酵が終了します。
その結果、瓶内に自然な炭酸ガスが残り、
心地よい微発泡のワインに仕上がります。
発酵によって生じた二酸化炭素には酸化を防ぐ働きがあり、
瓶内に残る澱も酸素を吸着することで、
ワインを酸化から守る役割を果たします。
酸化防止剤は添加されていませんが、
発酵によって自然に生成されたSO2が、
ボトリング時にわずか10mg/L検出されています。
これは非常に少ない量であり、
時間の経過とともにさらに減少していると考えられます。
