STORY 01
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標高950mで育つブドウ品種
ファエドから東へ車で約30分。
チェンブラの山奥にある標高850～900mの森を開墾した畑で、
PIWI品種「セヴァール」を栽培しています。
セヴァールは、病害に強いPIWI系の耐病性ブドウ品種。農薬に頼らない栽培に適しており、華やかな花の香りと赤い果実の風味、爽やかな酸を備えたロゼワインを生み出します。
冷涼な高地ならではの張りのある酸と、
豊かな香りを備えたセヴァールを100％使用しています。
STORY 02
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歴史上、一度も農薬が使われていない畑
ブドウに多く見られるベト病やウドンコ病に対して、
強い耐性を備えた品種です。
そのため、ビオディナミ農法でも使用が認められている
銅や硫黄さえ使わずに栽培することが可能です。
この畑では、開墾される以前から一度も農薬が使用されていません。
ポイエル・エ・サンドリが畑を拓くまで、
何千年もの間ずっと森だった土地であり、
土壌には豊富な有機物や微生物が息づいています。
農薬に頼るのではなく、
品種の特性と畑の自然環境を生かして、
健全なブドウを育てています。
STORY 03
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車の排気ガスさえ届かない、森の中の畑
付近には小さな村がありますが、
畑は村から5km以上離れ、車が入るための道もありません。
そのため、車の排気ガスや人々の生活環境から生じる影響が少なく、
周辺の畑で使用される農薬の影響も受けにくい場所です。
森に囲まれたその姿は、まるで自然の中に浮かぶ孤島のよう。
一般的な産地の「畑の中で育つブドウ」ではなく、
「自然の中で育つブドウ」と呼ぶにふさわしい環境です。
一方で、野鳥や猪、鹿などの野生動物も多く、
年によっては収穫量の30％以上が食べられてしまうこともあります。
現在は電気柵を設置していますが、
自然と共存しながらの栽培は容易ではありません。
STORY 04
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20種類以上の野生酵母による発酵
収穫したブドウは、二酸化炭素で満たしたタンクへ入れ、
ブドウの果皮に付着している野生酵母だけで発酵を開始します。
農薬を使用せずに育てられた健全なブドウには、
この時点で20種類以上もの野生酵母が存在しています。
ブドウの出来や、その年にどの酵母が主体となって働くかによって、
ワインの味わいや個性も変化します。
画一的な味わいを目指すのではなく、
ヴィンテージごとの自然な表情をそのままワインに映し出します。
ワイン造りにおいて、酸化をいかに防ぐかは重要な課題です。
ゼロ・インフィニートでは、
発酵中に自然発生する二酸化炭素を利用し、
ワインを空気から守ります。
タンク内を常に二酸化炭素で覆った状態に保つことで、
酸化防止剤に頼らず発酵を進めています。
また、発酵中の温度管理も行いません。
STORY 05
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自然生成のSO2は、わずか10mg/L
発酵後期にブドウの残糖量を計測し、
瓶内で自然な微発泡を生み出せる段階で、
生きた酵母とともにボトリングします。
瓶詰め後も発酵は続き、
酵母が糖分を食べ終えた時点で発酵が終了します。
その結果、瓶内に自然な炭酸ガスが残り、
心地よい微発泡のワインに仕上がります。
発酵によって生じた二酸化炭素には酸化を防ぐ働きがあり、
瓶内に残る澱も酸素を吸着することで、
ワインを酸化から守る役割を果たします。
酸化防止剤は添加されていませんが、
発酵によって自然に生成されたSO2が、
ボトリング時にわずか10mg/L検出されています。
これは非常に少ない量であり、
時間の経過とともにさらに減少していると考えられます。
